I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara yang kaya akan berbagai macam jenis buah-buahan, namun sering terkendala dengan sifat-sifat dari beraneka buah yang sering mudah menjadi rusak dalam waktu yang relatif singkat. Dengan berbagai macam upaya agar buah dapat dikunsumsi dalam bentuk segar masih belum tentu menjamin kualitas, rasa dan aroma buah itu sendiri.
Daerah Kabupaten Barito Selatan Provinsi Kalimantan tengah memiliki potensi sumber daya buah-buahan yang sangat melimpah, salah satunya adalah Cempedak atau dalam bahasa dayaknya yaitu Nanakan atau Tiwadak dalam bahasa Banjar. Namun kondisi produksi yang melimpah tersebut sering tidak dimanfaatkan dengan baik sehingga buah-buah cempedak yang sudah tua bahkan yang sudah masak tidak di petik oleh masyarakat, hal ini disebabkan harganya yang sangat murah pada saat musim buah tersebut.
Di antara beberapa anggota masyarakat sudah ada juga yang memilki keterampilan dalam upaya untuk mempertahankan rasa, warna dan aroma buah dan membuat bahan makanan dari cempedak ini menjadi bentuk-bentuk lain yang lebih menarik untuk di pasarkan yaitu melakukan pengolahan atau mengembangkan menjadi berbagai macam bentuk makanan ataupun minuman lainnya.
Di dalam makalah ini akan dituliskan beberapa macam cara pengolahan hasil buah Cempedak (Arthocarphus champiden. Spreng) menjadi berbagai macam bahan makanan, baik dari daging buahnya yang sudah masak ataupun dari kulit buahnya.
B. Tujuan
Ada beberapa tujuan penting dalam pengolahan hasil dari buah cempedak ini, yaitu :
1. Meningkatkan nilai ekonomis dengan cara merubah bentuk bahan makanan keberbagai bentuk makanan lainnya.
2. Memperpanjang daya simpan makanan yang berasal dari buah cmpedak.
3. Menambah pengetahuan dan wawasan dalam penganekaragaman bahan makanan berasal dari buah cempedak
II. PENGOLAHAN HASIL
Secara keseluruhan manfaat buah dan pohon cempedak bagi masyarakat dayak Kabupaten Barito Selatan adalah sebagai berikut:
a) Daging buah biasanya dimakan dalam keadaan segar. Namun, ada pula yang menggorengnya seperti pisang dengan tepung atau mengolahnya menjadi kolak dengan menambahkan santan dan gula, dibuat menjadi manisan yang dikeringkan (daging buahnya) sehingga lebih tahan lama disimpan.
b) Kulit cempedak juga sering dikonsumsi oleh masyarakat, yang dikenal dengan nama mandai. Sebelum diolah, masyarakat setempat mengupas bagian luar kulit sehingga tampak putih, kemudian membersihkannya. Setelah itu kulit direndam lebih dulu di dalam air garam selama 2-3 hari, hingga menjadi lunak dan mengalami fermentasi, baru kemudian digoreng. Mandai goreng ini menyerupai pisang goreng, meski ketika digigit rasanya seperti menggigit guratan daging, sehingga menciptakan cita rasa gurih yang khas.
c) Kulit kayunya yang berserat dapat digunakan sebagai bahan tali, dan getahnya untuk memukat burung. Kulit batangnya dapat digunakan sebagaii antitumor dan antimalaria.
d) Daun muda cempedak juga banyak digunakan sebagai sayuran.
e) Biji buahnya enak disantap setelah diolah, digoreng, atau direbus seperti biji nangka.
f) Akarnya bisa digunakan sebagai campuran jamu tradisional untuk ibu - ibu yang baru melahirkan.
g) Cempedak membantu menyehatkan mata, mengingat kandungan vitamin Anya cukup tinggi, yaitu sekitar 200 SI per 100 gram. Vitamin A berperan dalam menjaga agar kornea mata agar selalu sehat. Mengandung vitamin C yang lebih tinggi daripada nangka, dan mengandung serat pangan (dietry fiber) yang cukup tinggi untuk membantu menjaga kesehatan saluran pencernaan dan menekan angka kolesterol dalam darah.
h) Kayunya berkualitas baik, kuat dan awet, sehingga kerap digunakan sebagai kayu bangunan, bahan perabotan rumah, atau bahan perahu. Dari kayunya juga dapat dihasilkan bahan pewarna kuning (http://cybermed.cbn.net.id.
Ada beberapa macam hasil yang bisa dibuat dari kulit dan daging buah cepedak yang sudah masak, sehingga menjadi lebih menarik, lebih enak dan bernilai jual tinggi dibandingkan tanpa pengolahan; diantara bentuk pengolahan hasil buah yang sering dilakukan oleh masyarakat setempat adalah sebagai berikut :
1. Teknologi Pengolahan Mandai
Mandai tiwadak dibuat dengan cara : buah cempedak dikupas, diambil kulit bagian dalamnya, dicuci bersih, kemudian ditaburi dengan garam. Masukkan dalam toples tertutup selapis demi selapis, tambahkan air sampai seluruh kulit buah cempedak terendam oleh air. Diamkan selama hari 2 hari untuk berlangsungnya proses fecentasi.
Mandai tarap dibuat dengan cara : buah tarap dikupas kulit bagian luarnya, dipotong menjadi 4 bagian, direbus selama 4 jam untuk rnenghilangkan getah yang ada. Selanjutnya dinginkan beberapa saat, lalu tiriskan. Taburi garam pada tiap bagian buah, tambahkan air dan sedikit asam cuka. Masukkan dalam toples tertutup, diamkan selarna 2-3 hari untuk membiarkan te jadinya proses fermentasi. Mandai bisa disimpan sampai 1 tahun lebih. Bahkan semakin tinggi penambahan konsentrasi garam, akan semakin lama daya simpannya, bisa sampai 3 tahun. Mandai biasa disajikan dengan cara digoreng dan juga dimasak santan. Berikut adalah Gambar bagian yang digunakan sebagai bahan pembuatan mandai:
2. Kue Gaguduh Cempedak, cara pembuatannya adalah : Siapkan buah cempedak yang sudah masak 2 kg, lalu dibelah dan diambil daging buahnya tanpa membuang biji didalamnya, siapkan tepung beras 0,5 kg, siapkan garam 1 senduk teh dan gula putih ± 5 senduk makan, kapur secukupnya sebagai pelunak tepung, selanjutnya bahan-bahan; tepung diaduk dengan air sbanyak ± 0,25 ltr, masukkan gula pasir dan garam serta kapur sirih, masukkan daging buah dengan bijinya kedalam adonan tepung kemudian siapkan wajan yang diisi minyak goreng ± 1 ltr, setelah minyak mendidih maka masukkan daging cempedak beserta adonan tadi dengan jumlah paling banyak 4 biji setiap memasukkannya sampai kira-kira cukup dalam satu wajan tersebut, Kue Gaguduh matang setelah warna berubah kekuningan atau matang maka Gaguduh ini sudah bisa di angkat dan di tiriskan dan siap disajikan.
3. Puding Cempedak, cara pembuatannya : agar-agar 20 grm aduk dengan 4 gelas air hingga hancur, masukkan 2 gelas gula pasir, masukkan 2 biji telor ayam, 1 senduk mentega selanjutnya masak sampai mendidih, masukkan daging cempedak 3 mangkok dan aduk selama 2 menit, angkat dan masukkan kedalam tuangan lalu dinginkan.
4. Bingka Roti cempedak, cara pembuatannya : Rendamkan roti 1 buku kedalam air santan 5 gelas atau susu 1 kaleng sampai mengembang, masukkan gula pasir 150 grm, masukkan tepung gandum 150 grm lalu aduk hingga rata, pecahkan telur ayam 2 biji dan masukkan bersama mentega 2 senduk, garam sedikit dan daging cempedak 5 mangkok kecil, lalu aduk sampai mendapat adonan yang sangat pekat bakar selama 45 menit.
5. Jus Cempedak, cara pembuatannya : Daging cempedak di keluarkan bijinya, kemudian di blender sampai hancur, masukkan air gula dan susu secukupnya lalu hidangkan didalam gelas dengan diberikan es secukupnya.
III. PEMBAHASAN
Di daerah Kabupaten Barito Selatan Provinsi Kalimantan Tengah pada setiap tahunnya mampu memproduksi buah cempedak yang sangat melimpah jumlahnya, bahkan dari beberapa provinsi kalimantan timur, selatan dan barat juga banyak yang datang membeli dengan harga yang sangat murah di hitung per trailer atau per truck. Kondisi ini disebabkan karena hasil yang berlimpah sehingga harga menjadi sangat anjlok, sehingga kebanyakan masyarakat membiarkan pembeli yang mengambil sendiri dari pohonnya dengan harga berapapun dari pada kebanyakan dibiarkan membusuk menjadi tanah di kebunnya.
Pengolahan hasil cempedak sebenarnya dapat dilakukan dengan bebagai macam cara dan jenis makanan, sehingga menambah variasi dari makanan yang berasal dari cempedak tersebut. Namun kecendrungan masyarakat mengolah anekan makanan dari cempedak ini hanya untuk kunsumsi rumah tangga dan bukan untuk di komersilkan, padahal dilihat dari penampilan dan rasanya yang enak sudah mampu untuk dikomersilkan bahkan untuk bersaing dengan berbagai jenis makanan dari buah lainnya.
Dengan sumber daya alam dan potensi yang besar tersebut sangatlah memungkinkan jika usaha di bidang pengolahan hasil cempedak ini bisa dikembangkan menjadi suatu usaha yang sangat menguntungkan bahkan dikembangkan menjadi komonditas andalan daerah karena jumlah luasan dan produksinya yang sangat luas dan tinggi.
IV. KESIMPULAN
Menggingat buah cempedak belum begitu terkenal di indonesia, maka perlu diupayakan jalan keluar bagaimana memanfaatkan sumber daya yang sangat potensial ini, sehingga kelimpahan produksi cempedak yang ada di daerah Barito selatan Provinsi Kalimantan Tengah bisa menjadikan komonditi yang bernilai ekonomis tinngi dan menembus pasar-pasar nasinal bahkan internasional.
DAFTAR PUSTAKA
1. Maziza Sdn Bhd ( Paket Teknologi Cempedak Cetakan pertama tahun 2001); Jabatan Pertanian Semenanjung Malaysia.
2. Pejabat Pertanian Daerah Manjung; Komplek Penerbitan Derah Manjung 32040 Darul Ridzuan. Malaysia.
3. Cherok Tok Kun (Jabatan Pertanian Negeri Pulau Pinang Cetakan Pertama Tahun 2011); 14000 Bukit Mertajam Pulau Pinang. 04-537 2144. Fax. 04-537 2150.
4. Esa. S dan Othman. M (1994) Pemerhati Kemasakan dan ciri-ciri Cempedak. Serdang-Malaysia.
5. Komariah. O., Esa. S. Dan Ahmad. I (1994); Pengenalan Klon Cempedak. Departement Of Agreculture, Kuala Lumpur.
6. Desyana Olenka. 2010. Kajian Pemanfaatan biji cempedak sebagai bahan pembuatan terigu. Universitas Negeri Malang.
7. Pengolahan Hasil Cempedak. http://www. repository.usu.ac.id
8. R. Smith Simatupang, I. Ar-Riza, Mukhlis., dan Izhar Khairullah. Buah-Buahan Eksotis Pada Wilayah Lahan Rawa Di Beberapa Kabupaten Kalimantan. Balai Penelitian dan Pengkajian Pertanian. 2006
A. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara yang kaya akan berbagai macam jenis buah-buahan, namun sering terkendala dengan sifat-sifat dari beraneka buah yang sering mudah menjadi rusak dalam waktu yang relatif singkat. Dengan berbagai macam upaya agar buah dapat dikunsumsi dalam bentuk segar masih belum tentu menjamin kualitas, rasa dan aroma buah itu sendiri.
Daerah Kabupaten Barito Selatan Provinsi Kalimantan tengah memiliki potensi sumber daya buah-buahan yang sangat melimpah, salah satunya adalah Cempedak atau dalam bahasa dayaknya yaitu Nanakan atau Tiwadak dalam bahasa Banjar. Namun kondisi produksi yang melimpah tersebut sering tidak dimanfaatkan dengan baik sehingga buah-buah cempedak yang sudah tua bahkan yang sudah masak tidak di petik oleh masyarakat, hal ini disebabkan harganya yang sangat murah pada saat musim buah tersebut.
Di antara beberapa anggota masyarakat sudah ada juga yang memilki keterampilan dalam upaya untuk mempertahankan rasa, warna dan aroma buah dan membuat bahan makanan dari cempedak ini menjadi bentuk-bentuk lain yang lebih menarik untuk di pasarkan yaitu melakukan pengolahan atau mengembangkan menjadi berbagai macam bentuk makanan ataupun minuman lainnya.
Di dalam makalah ini akan dituliskan beberapa macam cara pengolahan hasil buah Cempedak (Arthocarphus champiden. Spreng) menjadi berbagai macam bahan makanan, baik dari daging buahnya yang sudah masak ataupun dari kulit buahnya.
B. Tujuan
Ada beberapa tujuan penting dalam pengolahan hasil dari buah cempedak ini, yaitu :
1. Meningkatkan nilai ekonomis dengan cara merubah bentuk bahan makanan keberbagai bentuk makanan lainnya.
2. Memperpanjang daya simpan makanan yang berasal dari buah cmpedak.
3. Menambah pengetahuan dan wawasan dalam penganekaragaman bahan makanan berasal dari buah cempedak
II. PENGOLAHAN HASIL
Secara keseluruhan manfaat buah dan pohon cempedak bagi masyarakat dayak Kabupaten Barito Selatan adalah sebagai berikut:
a) Daging buah biasanya dimakan dalam keadaan segar. Namun, ada pula yang menggorengnya seperti pisang dengan tepung atau mengolahnya menjadi kolak dengan menambahkan santan dan gula, dibuat menjadi manisan yang dikeringkan (daging buahnya) sehingga lebih tahan lama disimpan.
b) Kulit cempedak juga sering dikonsumsi oleh masyarakat, yang dikenal dengan nama mandai. Sebelum diolah, masyarakat setempat mengupas bagian luar kulit sehingga tampak putih, kemudian membersihkannya. Setelah itu kulit direndam lebih dulu di dalam air garam selama 2-3 hari, hingga menjadi lunak dan mengalami fermentasi, baru kemudian digoreng. Mandai goreng ini menyerupai pisang goreng, meski ketika digigit rasanya seperti menggigit guratan daging, sehingga menciptakan cita rasa gurih yang khas.
c) Kulit kayunya yang berserat dapat digunakan sebagai bahan tali, dan getahnya untuk memukat burung. Kulit batangnya dapat digunakan sebagaii antitumor dan antimalaria.
d) Daun muda cempedak juga banyak digunakan sebagai sayuran.
e) Biji buahnya enak disantap setelah diolah, digoreng, atau direbus seperti biji nangka.
f) Akarnya bisa digunakan sebagai campuran jamu tradisional untuk ibu - ibu yang baru melahirkan.
g) Cempedak membantu menyehatkan mata, mengingat kandungan vitamin Anya cukup tinggi, yaitu sekitar 200 SI per 100 gram. Vitamin A berperan dalam menjaga agar kornea mata agar selalu sehat. Mengandung vitamin C yang lebih tinggi daripada nangka, dan mengandung serat pangan (dietry fiber) yang cukup tinggi untuk membantu menjaga kesehatan saluran pencernaan dan menekan angka kolesterol dalam darah.
h) Kayunya berkualitas baik, kuat dan awet, sehingga kerap digunakan sebagai kayu bangunan, bahan perabotan rumah, atau bahan perahu. Dari kayunya juga dapat dihasilkan bahan pewarna kuning (http://cybermed.cbn.net.id.
Ada beberapa macam hasil yang bisa dibuat dari kulit dan daging buah cepedak yang sudah masak, sehingga menjadi lebih menarik, lebih enak dan bernilai jual tinggi dibandingkan tanpa pengolahan; diantara bentuk pengolahan hasil buah yang sering dilakukan oleh masyarakat setempat adalah sebagai berikut :
1. Teknologi Pengolahan Mandai
Mandai tiwadak dibuat dengan cara : buah cempedak dikupas, diambil kulit bagian dalamnya, dicuci bersih, kemudian ditaburi dengan garam. Masukkan dalam toples tertutup selapis demi selapis, tambahkan air sampai seluruh kulit buah cempedak terendam oleh air. Diamkan selama hari 2 hari untuk berlangsungnya proses fecentasi.
Mandai tarap dibuat dengan cara : buah tarap dikupas kulit bagian luarnya, dipotong menjadi 4 bagian, direbus selama 4 jam untuk rnenghilangkan getah yang ada. Selanjutnya dinginkan beberapa saat, lalu tiriskan. Taburi garam pada tiap bagian buah, tambahkan air dan sedikit asam cuka. Masukkan dalam toples tertutup, diamkan selarna 2-3 hari untuk membiarkan te jadinya proses fermentasi. Mandai bisa disimpan sampai 1 tahun lebih. Bahkan semakin tinggi penambahan konsentrasi garam, akan semakin lama daya simpannya, bisa sampai 3 tahun. Mandai biasa disajikan dengan cara digoreng dan juga dimasak santan. Berikut adalah Gambar bagian yang digunakan sebagai bahan pembuatan mandai:
2. Kue Gaguduh Cempedak, cara pembuatannya adalah : Siapkan buah cempedak yang sudah masak 2 kg, lalu dibelah dan diambil daging buahnya tanpa membuang biji didalamnya, siapkan tepung beras 0,5 kg, siapkan garam 1 senduk teh dan gula putih ± 5 senduk makan, kapur secukupnya sebagai pelunak tepung, selanjutnya bahan-bahan; tepung diaduk dengan air sbanyak ± 0,25 ltr, masukkan gula pasir dan garam serta kapur sirih, masukkan daging buah dengan bijinya kedalam adonan tepung kemudian siapkan wajan yang diisi minyak goreng ± 1 ltr, setelah minyak mendidih maka masukkan daging cempedak beserta adonan tadi dengan jumlah paling banyak 4 biji setiap memasukkannya sampai kira-kira cukup dalam satu wajan tersebut, Kue Gaguduh matang setelah warna berubah kekuningan atau matang maka Gaguduh ini sudah bisa di angkat dan di tiriskan dan siap disajikan.
3. Puding Cempedak, cara pembuatannya : agar-agar 20 grm aduk dengan 4 gelas air hingga hancur, masukkan 2 gelas gula pasir, masukkan 2 biji telor ayam, 1 senduk mentega selanjutnya masak sampai mendidih, masukkan daging cempedak 3 mangkok dan aduk selama 2 menit, angkat dan masukkan kedalam tuangan lalu dinginkan.
4. Bingka Roti cempedak, cara pembuatannya : Rendamkan roti 1 buku kedalam air santan 5 gelas atau susu 1 kaleng sampai mengembang, masukkan gula pasir 150 grm, masukkan tepung gandum 150 grm lalu aduk hingga rata, pecahkan telur ayam 2 biji dan masukkan bersama mentega 2 senduk, garam sedikit dan daging cempedak 5 mangkok kecil, lalu aduk sampai mendapat adonan yang sangat pekat bakar selama 45 menit.
5. Jus Cempedak, cara pembuatannya : Daging cempedak di keluarkan bijinya, kemudian di blender sampai hancur, masukkan air gula dan susu secukupnya lalu hidangkan didalam gelas dengan diberikan es secukupnya.
III. PEMBAHASAN
Di daerah Kabupaten Barito Selatan Provinsi Kalimantan Tengah pada setiap tahunnya mampu memproduksi buah cempedak yang sangat melimpah jumlahnya, bahkan dari beberapa provinsi kalimantan timur, selatan dan barat juga banyak yang datang membeli dengan harga yang sangat murah di hitung per trailer atau per truck. Kondisi ini disebabkan karena hasil yang berlimpah sehingga harga menjadi sangat anjlok, sehingga kebanyakan masyarakat membiarkan pembeli yang mengambil sendiri dari pohonnya dengan harga berapapun dari pada kebanyakan dibiarkan membusuk menjadi tanah di kebunnya.
Pengolahan hasil cempedak sebenarnya dapat dilakukan dengan bebagai macam cara dan jenis makanan, sehingga menambah variasi dari makanan yang berasal dari cempedak tersebut. Namun kecendrungan masyarakat mengolah anekan makanan dari cempedak ini hanya untuk kunsumsi rumah tangga dan bukan untuk di komersilkan, padahal dilihat dari penampilan dan rasanya yang enak sudah mampu untuk dikomersilkan bahkan untuk bersaing dengan berbagai jenis makanan dari buah lainnya.
Dengan sumber daya alam dan potensi yang besar tersebut sangatlah memungkinkan jika usaha di bidang pengolahan hasil cempedak ini bisa dikembangkan menjadi suatu usaha yang sangat menguntungkan bahkan dikembangkan menjadi komonditas andalan daerah karena jumlah luasan dan produksinya yang sangat luas dan tinggi.
IV. KESIMPULAN
Menggingat buah cempedak belum begitu terkenal di indonesia, maka perlu diupayakan jalan keluar bagaimana memanfaatkan sumber daya yang sangat potensial ini, sehingga kelimpahan produksi cempedak yang ada di daerah Barito selatan Provinsi Kalimantan Tengah bisa menjadikan komonditi yang bernilai ekonomis tinngi dan menembus pasar-pasar nasinal bahkan internasional.
DAFTAR PUSTAKA
1. Maziza Sdn Bhd ( Paket Teknologi Cempedak Cetakan pertama tahun 2001); Jabatan Pertanian Semenanjung Malaysia.
2. Pejabat Pertanian Daerah Manjung; Komplek Penerbitan Derah Manjung 32040 Darul Ridzuan. Malaysia.
3. Cherok Tok Kun (Jabatan Pertanian Negeri Pulau Pinang Cetakan Pertama Tahun 2011); 14000 Bukit Mertajam Pulau Pinang. 04-537 2144. Fax. 04-537 2150.
4. Esa. S dan Othman. M (1994) Pemerhati Kemasakan dan ciri-ciri Cempedak. Serdang-Malaysia.
5. Komariah. O., Esa. S. Dan Ahmad. I (1994); Pengenalan Klon Cempedak. Departement Of Agreculture, Kuala Lumpur.
6. Desyana Olenka. 2010. Kajian Pemanfaatan biji cempedak sebagai bahan pembuatan terigu. Universitas Negeri Malang.
7. Pengolahan Hasil Cempedak. http://www. repository.usu.ac.id
8. R. Smith Simatupang, I. Ar-Riza, Mukhlis., dan Izhar Khairullah. Buah-Buahan Eksotis Pada Wilayah Lahan Rawa Di Beberapa Kabupaten Kalimantan. Balai Penelitian dan Pengkajian Pertanian. 2006
makasih informasiny tapi btw background nya agak mengganggu hehe
BalasHapus